土佐キムチ

土佐キムチがこだわる3つのこと。

発酵
無添加だからこそ、
土佐キムチは発酵します。
日を追って変化する美味しさも
大きな魅力のひとつです。
素材
高知産を中心にこだわった
選りすぐりの素材ばかり。
豊かな自然に囲まれた
高知の味覚をご賞味ください。
ヤンニョン
土佐キムチのヤンニョン、
いわゆる「キムチの素」は
伝統的な製法を守った手造り。
だから、美味しさが違います。

「土佐」×「キムチ」の物語。

「一緒にやってみんかえ?」
きっかけは、義兄のヨンチョルと夫婦でキムチを作り、売っていた姉の言葉でした。
大学卒業、就職と約10年間愛知県にいた私は、家族を連れ高知へと戻り、本当に「ちょっとだけ」のつもりで手伝い始めました。
しかし、仕事量も販売先も増え、転職活動ができないくらいの忙しさの中、やがて訪れた韓流ブームにも乗って、徐々に「キムチの渦」に巻き込まれていきました。
しばらくして、より効率化を図るためにヨンチョルが販売と店舗を、私が生産を担当するように分業しました。
そうして2005年、稲生のアイス工場跡に誕生したのが、「土佐キムチ」です。
野菜は何でもキムチになるといわれます。
農家から直接購入し、地元で加工し、売る。屋号には、“野菜王国”高知で採れたものをすべてキムチにしようという意気を込めています。
今、漬け物は無添加では流通できないとも言われています。しかし、そもそもが保存食であるキムチに消費者の得にならない添加物は不要というのが土佐キムチのモットーです。
人は幸せになるために生まれ、幸せになるための義務を与えられている。私の役目は、名前の通り、正しいものを作り、正しい道を歩んでいく事だと思います。

土佐キムチ代表/キムチ職人 米倉正浩

この人が作っています。

キモチを込めた手造りキムチ

米倉正浩はキムチが大好き。食べるのはもちろん、作ることが大好き。
特殊な設備があるわけでもない工房で、日々キムチを作ります。
こだわりのヤンニョンは出汁からとった昔ながらの製法。
できる限り地元高知にこだわった素材は、すべて手作業でキムチになっていきます。
そんな彼のキムチは発酵します。添加物を使わないキムチは発酵するのです。日の浅いうちはパリパリと素材の旨みを味わい、
発酵の進んだキムチは炒め物やチゲにと、日々変化する美味しさは、米倉手造りのキムチならではです。
「キムチにならない野菜はない」と話す米倉の手に掛かって、地元高知の野菜や果物たちはキムチに変わっていきます。
裏山で朝採れたばかりのタケノコは、ほとんどアクが出ないそう。
それをその日のうちにキムチにするのだから、美味しくない訳がありません。
キムチを愛する米倉の「キモチ」は土佐の水と空気と合わさって、今日も土佐キムチに特別なひと味を加えています。

土佐キムチのできるまで

材料の仕入れ
なるべく自然に近い農法で育てられた高知産の野菜を、農家から直接仕入れています。すぐに仕込むのがコツです。
ヤンニョンを作る
昆布と煮干しで出汁を作るところから始めます。毎回、微妙に味が違うのは、無添加ならではの特徴です。
塩漬け
キムチ作りでは重要な作業です。キムチ職人の技量の差が出る工程なので必ずわたしがひとりで行います。
野菜の塩抜き
流水で一枚一枚丁寧に野菜を洗います。真冬は大変辛い作業です。食べてみてほんのり甘みがあれば出来上がりです。
具を挟み込む
ヤンニョンと千切り大根を混ぜ、葉と葉の間に挟み込みます。具を多めに乗せることで仕上がりがキレイになります。
パッケージ
水っぽくなるのを防ぐため、2〜3日冷蔵庫で寝かせたキムチたち。食べやすい大きさに切り、ていねいに並べます。

この人が作っています。

フカフカの土から生まれるキムチ

土佐キムチは、高知産の素材にこだわってきました。今回訪れた有機栽培農家「わたなべ農園」のこだわり野菜もそのひとつです。
「おいしい野菜は土づくりから」がモットーの渡邉夫妻が営む畑に一歩足を踏み入れると、そのフカフカの土に驚かされます。
畝の間には「エンバク」という牧草の一種が植えられていました。雑草を抑えるために積極的に管理しやすい牧草を生やして土に戻す。
農薬や化学肥料を使わないためのこうした知恵は、わたなべ農園の野菜に結晶していきます。
そして、その“フカフカの土”から生まれた特別な野菜の味、色、香りが、土佐キムチを特別なキムチにするのです。
日本有数の日照時間と降雨量など、豊かな環境に恵まれた高知は、知る人ぞ知る“野菜王国”。
高知の自然と、こだわりの生産者に育まれた野菜たちが、土佐キムチの美味しさを根っこから支えています。

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